22 mei 2024 – De Groene Amsterdammer – Hoe komen we van ons fabrieksbrood af? Écht brood op de plank – Constanze Letsch

Het meeste ‘brood’ bij de supermarkt of de ambachtelijke bakker komt uit de fabriek, is smakeloos en ontbeert voedingsstoffen. Een groeiende groep bakkers, boeren en molenaars kan het niet meer aanzien en maakt weer écht brood.

In de Groene Amsterdammer no 21 2024 staat een lang, uitgebreid en informatief artikel over de kunst van brood bakken, meel malen en de enorme variatie van granen. Auteur Ineke Berentschot komt ook aan het woord, als ook verschillende molenaars of bakkers uit het boek. Het boek Oude granen, nieuw brood zal bij het schrijven van dit geweldig mooie artikel ook zeker op de research stapel hebben gelegen.

Het artikel kun je hier lezen (achter een wall)
Hieronder staan een aantal fragmenten uit het artikel.

Een uitgesproken boterhamcultuur

Toen ik naar Nederland verhuisde had ik niet verwacht dat een van de eerste problemen bij het wennen aan mijn nieuwe thuis de kwaliteit van het Nederlandse brood zou zijn. De vierkante broden die verkrijgbaar zijn in supermarkten en bij veel bakkerijen, gevuld met een overvloed aan additieven en zonder smaak, waren verwarrend. En ze lijken hier ook niet gewaardeerd te worden: volgens een rapport uit 2021 van het Voedingscentrum wordt er in Nederland maar liefst twee miljoen kilo aan broodproducten per week weggegooid. Waarom hecht een land met een uitgesproken boterhamcultuur zo weinig waarde aan zijn brood?

Vet in versgemalen meel

In de hoofden van de meeste mensen is meel een tijdloos en geurloos wit poeder zonder smaak, maar versgemalen meel is allesbehalve een dood product. ‘Het is een vers product’, benadrukt molenaar Jos Kors. De verschillende soorten meel die hij maakt variëren in geur en in hun rijke smaken, en elke zak is slechts drie maanden houdbaar. Vanwege de oliën in het meel kan het ranzig worden en moet het worden geconsumeerd terwijl het nog vers is.

Knutselvolkoren

Kors noemt volkorenmeel van een industriële molen een ‘knutselproduct’, omdat volgens artikel 16 van het Warenwetbesluit Meel en brood dat in juli 2020 van kracht werd, alle delen van het graan na het malen weer met elkaar gemengd moeten worden. Dit betekent echter niet dat de voedingswaarde hetzelfde is. ‘Alles moet weer teruggeplaatst worden in de juiste verhouding van de oorspronkelijke korrel. [Bij volkoren meel …] staat er een zinnetje bij: “Al dan niet na een bewerking te hebben ondergaan.” En die bewerking is in de meelfabriek dat ze de kiem verhitten. Daardoor worden de vetten onschadelijk’, legt Ineke Berentschot, bakker en co-auteur van Oude granen nieuw brood, uit. ‘Dus volkorenmeel uit de fabriek heeft een veel langere houdbaarheid dan dat van de molen.’

Terug naar een Nederlandse broodketen

Wageningen Universiteit gaat de komende vijf jaar samen met twintig andere organisaties en bedrijven onderzoek doen naar een mogelijke verhoging van de zelfvoorzienendheid in de Nederlandse broodketen. Deze publiek-private samenwerking investeert 3,6 miljoen euro om de afhankelijkheid van geïmporteerde granen te verminderen. Het is niet het eerste project van deze aard. Overal in Nederland zijn boeren, onderzoekers, bakkers en molenaars begonnen om lokale graansoorten nieuw leven in te blazen en voedselkilometers te verkorten.

Van desem naar gist

‘Nederlandse bakkers hebben altijd met zuurdesem of met biergist gebakken’, zegt Ineke Berentschot. ‘Tot het midden van de negentiende eeuw, bij de introductie van industriële gist. Toen zijn alle bakkerijen bijna onmiddellijk overgegaan op fabrieksgist. Omdat dat veel makkelijker was. Desem moet je onderhouden en desem kan misgaan. Dus vanaf 1846 is alles gistbrood geworden in Nederland. Behalve in Limburg, waar de desemcultuur is blijven bestaan.’

En weer naar desem

Formele bakkersopleidingen gaven geen les meer over zuurdesembrood, maar kozen er steeds vaker voor om de volgende generatie te leren hoe ze toevoegingen, poeders en mixen moesten gebruiken. Maar er staat een nieuwe generatie pionierende desembakkers op. Ineke Berentschot vertelt dat geen van de biologische zuurdesembakkers in Nederland een formele bakkersopleiding kreeg. Deze pioniers leerden van elkaar, experimenteerden en ontwikkelden een ambacht dat bijna verloren was gegaan.

Het boek Oude granen, nieuw brood heeft een ruime 50 recepten van de pionierende broodbakkers verzameld,