Met de toegenomen belangstelling voor brood en het bakproces, is het vak van broodsommelier ook geboren: een kenner van brood, granen en culinaire combinaties. Vergelijk het met de keuze van de druif voor de wijn. De ene druif is de andere niet, en met menging van druiven krijg je nog weer een andere wijn.
Zo ook met meel: meel van tarwe, spelt, rogge, tritordeum, boekweit, haver of gerst. Daar zijn dan weer verschillende soorten van en ze hebben allemaal hun eigenschappen en eigen smaak. In het boek Oude Granen, Nieuw Brood wordt uitgebreid aandacht gegeven aan de verschillende granen, en komen ze in de broodrecepten volop aanbod.
“En als ik nu meel wil kiezen, wat zou ik dan moeten weten?” vroeg ik aan Ineke. Daarom schreef Ineke nog deze aanvulling, ook te vinden het boek Oude Granen, Nieuw Brood.
Gewone tarwe
Meel van gewone tarwe, ook wel broodtarwe genoemd, is het bekendst. De naam ‘broodtarwe’ wekt de indruk dat je van de andere tarwesoorten geen brood zou kunnen bakken en dat is niet waar. Spreek daarom van ‘gewone tarwe’.
Van alle soorten heeft gewone tarwe de meeste bakkwaliteit, dat wil zeggen je krijgt er de luchtigste broden van. Er zijn enkele bekende gewone tarwerassen: Ommelander, Zeeuwse witte en bijvoorbeeld Lavett, een prima bakkende biologische tarwe.
Eenkoorn
Eenkoornmeel bevat van alle tarwesoorten het hoogste gehalte aan de kleurstof luteïne en is daarom geel van kleur. Het is een dure tarwemeelsoort, omdat de aren heel klein zijn en de opbrengst dus laag is. In België en Frankrijk heet eenkoorn ‘petit épeautre’ (letterlijk: klein spelt) , daar is eenkoornbrood veel bekender. Eenkoornmeel bevat meer eiwit dan gewone tarwe, maar dit vertaalt zich niet in glutenkwaliteit, die is heel laag. Je kunt het puur verwerken tot heel exclusief brood, of mengen met meel van gewone tarwe of speltmeel. Dan krijg je een iets hoger brood.
Emmer
Emmermeel ziet er iets donkerder uit dan gewoon tarwemeel. Het voelt zandig aan. De broden blijven tamelijk compact doordat het meel minder gluten bevat. Emmerbroodeters vinden de smaak onovertroffen: een lekkere lange nasmaak, een smeuïge structuur. Als emmer rijp wordt, kan het alle kleuren krijgen: wit, zwart, rood, blauw, bruin. Als het gepeld is, heeft de korrel meestal eenzelfde kleur. Alle emmerbroden krijgen tijdens het bakken een rood/bruine kleur.
Rivet
Rivet wordt momenteel maar op één plaats geteeld in Nederland, hopelijk in de toekomst op meerdere plaatsen. De bakkwaliteit van rivetmeel is vergelijkbaar met die van emmermeel. Je kunt de rivetmeel vervangen door emmer of door een andere tarwesoort.
Spelt
Speltmeel is iets rood/geler dan meel van gewone tarwe, omdat er iets meer gele kleurstof in de aren zit. Het smaakt enigszins zoet, nootachtig. Het is duurder dan meel van gewone tarwe, omdat de opbrengst per hectare minder is en omdat het – net als eenkoorn en emmer – nog gepeld moet worden. Speltmeel heeft gemiddeld iets minder bakkwaliteit dan gewone tarwe, het blijft als brood iets compacter. Als tarwemeel van gewone tarwe de luchtigste broden geeft, is speltmeel een goede tweede. In tegenstelling tot wat soms gedacht wordt, bevat spelt ook gluten.
Rogge
Roggemeel ziet er grijzer uit dan tarwemeel. Het heeft wel gluten, maar veel minder dan tarwe. Roggemeel plakt enorm als je er een deeg van maakt. Sommige bakkers verwerken een roggedeeg dan ook met natte handen in plaats van met meelbestrooide handen. Je bakt de compactere roggebroden langer en bij lagere temperatuur dan broden van tarwemeel. Roggemeel houdt water goed vast in een deeg. Daarom zijn er bakkers die aan hun (tarwe) brooddegen een schepje roggemeel toevoegen, als een natuurlijke broodverbeteraar. Roggebloem is ook in elke bakkerij aanwezig om de broden mee te bestrooien voordat ze ingesneden worden en de oven in gaan. Dat geeft een mooie aanblik aan je gebakken brood. Roggebrood bevat veel voedingsvezel, is op allerlei manieren een zeer gezond brood en verzadigt zeer goed.
Sint Jansrogge
Naast ‘gewoon’ roggemeel, kun je soms ook Sint Jansroggemeel kopen. Sint Jansrogge is niet zozeer een aparte soort roggemeel, maar een oud landras – of een teeltwijze, daar zijn de deskundigen het niet over eens. Als het in een natuurgebied biologisch geteeld is, smaakt het alleen daarom al heel lekker. Maar dat geldt ook voor gewone rogge – en eigenlijk voor alle granen en pseudogranen – die in een kruidenrijk natuurgebied biologisch geteeld zijn.
Tritordeum
Tritordeum is geen oud, maar een zeer nieuw graan. Het is een kruising tussen een wilde gerstsoort en durumtarwe. Tritordeummeel ziet er mooi geel uit, net als durummeel. Nu komt tritordeummeel nog voornamelijk uit Spanje, in de toekomst uit Zuid-Limburg. Met tritordeum is prima te bakken, het bakt net zo goed als gewone tarwe. De smaak is heerlijk, net als het gele eenkoornbrood enigszins zoetig.
Gerst
Gerstmeel is geurig, fijn, lichtgekleurd meel. Het bevat wel gluten, maar zeer weinig. Uit Tibet kennen we het gerstebrood, waarbij het gerstmeel eerst geroosterd wordt. Je kunt er platte knäckebröd-achtige broden van maken of een compact gerstebrood. Ook kun je gerstemeel als smaakcomponent aan brood van gewone tarwe toevoegen. Dat geldt ook voor alle volgende niet-tarwemelen. Voeg bijvoorbeeld 10-20% gerstemeel toe voor een andere smaak van je brood.
Haver
Havermeel smaakt subtiel, heel zacht nootachtig. Havermeel lijkt uiterlijk op tarwemeel en bevat veel vezels. Haver is wel een graan, maar behoort tot een andere groep dan die van tarwe, rogge en gerst. Haver bevat geen gluten van nature maar kan wel besmet worden met gluten in een maalderij of fabriek. Als je brood maakt van puur havermeel, verkrijg je een (zeer) compact en nogal droog brood. Dat wordt minder als je bijvoorbeeld zuidvruchten toevoegt aan je deeg. Je kunt 10-20% havermeel als smaakcomponent toevoegen aan een gewoon tarwebrood.
Boekweit
Boekweitmeel is wit/grijs van kleur. Boekweit groeide vroeger op arme zandgrond. Er werden pannenkoeken van gemaakt, net als nu nog in Frankrijk de hartige galette en de blini’s in Oost-Europa. Boekweit bevat geen gluten. Het is geen graan maar een zaad uit een duizenknoopfamilie. Omdat het wel gebruikt wordt als graan noemen we het een pseudograan. Als je het puur gebruikt, dan krijg je een compact brood met een aardse smaak. Vind je de smaak te sterk, dan kun je boekweitmeel mengen met een andere lichtere (glutenvrije) meelsoort voor een glutenvrij brood. Ook boekweitmeel kan als smaakcomponent toegevoegd worden aan meel van gewone tarwe. Uiteraard is dit brood dan niet meer glutenvrij.